O ambiente da aguardente de cana


A cachaça tem seu próprio ambiente

A aguardente de cana – cachaça – possui relevância histórica, cultural, social e econômica para o Brasil e está relacionada ao início de sua colonização e com a atividade açucareira, que forneceu as condições necessárias para a implantação dos estabelecimentos produtores. Por outro lado, tem também cunho ambiental em seus fundamentos de produção.

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Trata-se de um destilado feito de cana-de-açúcar, levedura e água. E um dos mais fascinantes seres vivos é o fungo unicelular chamado levedura. A maioria das leveduras existe livre no ambiente primitivo e cresce em plantas, animais e dispersos no ar e na água.

Há pessoas que acreditam que as leveduras são bactérias, protozoários ou algas. Na verdade, são fungos, distintos física e quimicamente dos demais indivíduos da microbiota. São as leveduras as responsáveis pela qualidade do processo de fermentação na produção da aguardente.

Segue uma apresentação do que é e como se faz a aguardente de cana, através de material copiado do site da Cachaça Providência, em Januária, Minas Gerais.

Diagrama da produção da cachaça

Produção da Cachaça

O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma serie de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

Seleção da matéria-prima

A cana de açúcar é a matéria prima para a fabricação da cachaça; sua escolha e manuseio é de grande importância na eficiência da fermentação, destilação e em consequência, da qualidade do produto final. Recomenda-se que a cana usada na produção do destilado artesanal seja colhida manualmente; cana queimada trás grandes inconvenientes, como a queima de microrganismos, necessários para uma boa fermentação, tornando o caldo mais impuro, além da tendência de deterioração mais rápida da cana cortada.

Antes de cortar a cana é necessário observar sua maturação. Para isso, usa-se o refratômetro de campo que é um aparelho de simples manejo que dá diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4, 5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa “cana”. O produtor da cachaça, em conjunto com o fornecedor da matéria-prima, deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fábrica deverá recebê-la em excelentes condições para a moagem. A cana ideal para a produção deve reunir qualidades de alta produtividade: rica em açúcar, de colmos moles, baixo teor de fibras. É preciso que a cana seja recém colhida e em quantidade suficiente para não estrangular desde a produção da indústria pela falta do caldo para processamento.

Moagem da Cana

A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e deverá ser moída num prazo máximo de vinte e quatro a trinta e seis horas após o corte, evitando assim, a deterioração do caldo. Para a retirada do caldo da cana que contém os elementos para a fabricação de aguardente, usam-se moendas que separam o caldo do bagaço. É de extrema importância além de manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalização que conduz o caldo e o ambiente sempre limpos.

Em seguida, este caldo é preparado através da adição de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentação. A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentação e na destilação, podendo inclusive turvar a cachaça produzida nestas condições.

Filtragem e Decantação

Na saída da moenda o caldo deverá passar por uma peneira, que pode ser estática, rotativa ou vibratória, para a retirada de impurezas, em especial os pequenos bagaços originados na moagem, e que favorecem as infecções da fermentação. Nas pequenas empresas, em geral, é usado uma peneira fixa com tela de nylon.

Em seguida, até no mesmo conjunto, o caldo pré-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, como resíduos de terra. O decantador pode ser construído de várias formas, sendo um dos mais simples, o construído com um pequeno desnível, e que possuí um jogo de lâminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas, alternadamente, a fim de facilitar o depósito de pequenos resíduos. E, no fundo do tanque, uma válvula de escoamento para permitir a retirada dos mesmos. Após a limpeza, o caldo vai para a dorna pulmão, para que seja padronizado para a fermentação.

Preparação do Mosto

Depois de coado o caldo é decantado e deve ser transferido para um tanque de preparação do mosto. A primeira providência é a determinação do teor de açúcar, podendo ser utilizado aerômetro ou sacarímetro de Brix. Uma boa fermentação ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30°C. Normalmente, o caldo da cana moída apresenta uma concentração entre 15 e 22 Brix, devendo ser diluído.

No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20°C. Quando o caldo está com uma concentração acima de 18 Brix, torna-se necessário a sua diluição para garantir um bom trabalho de fermentação e a estabilidade do fermento ao longo de todo o período de fabricação. Teores altos de açúcar acarretam fermentações mais lentas e frequentemente incompletas, aumentando na destilação o teor de furfural o que provoca aroma e gostos desagradáveis na cachaça. Teores baixos de açúcar permitem fermentações mais rápidas, porém acarretam perdas de rendimento na destilação. A água utilizada na diluição do caldo deve ser clorada, e em seguida declorada utilizando filtros especiais.

Fermentação

Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o açúcar em álcool. São vários os gêneros e espécies correlacionadas com o processo: Saccaromyces cerevisae, S. carlsbergenisis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei e outros. As dornas de fermentação são recipientes onde são inoculados os mostos. Pé-de-cuba, é o mosto preparado com cuidados especiais, de maneira que determinado fermento desenvolva nas melhores condições possíveis. Este mosto, devidamente inoculado, deve ser misturado ao mosto normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentação com as características desejadas.

Preparado o mosto e inoculado o pé-de-cuba, ele entra, após natural multiplicação do fermento, no processo fermentativo propriamente dito. Coloca-se o pé-de-cuba na dorna de fermentação despejando em seguida, sobre ele, aos poucos, de maneira intermitente e contínua, em filete fino, preferivelmente subdividido por peneira, o mosto preparado. Inicia-se aí, a fase preliminar da fermentação, quando a levedura se multiplica intensamente seguindo-se uma fase tumultuosa. Cessada a fermentação, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentação da levedura. Em seguida retiram-se quatro quintos deste mosto, agora denominado vinho, cuidando para não ter ainda, em suspensão, uma parte do pé-de-cuba, evitando agitação. Este vinho vai para o alambique e pode ser ainda filtrado, coado ou peneirado. O quinto restante na dorna funciona como o pé-de-cuba na operação seguinte.

Outra maneira usada para garantir a continuidade das operações é a denominada “corte de dorna”, mais usada quando se emprega fermentos selecionados. Este método consiste em, após certo tempo de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade do valor da graduação inicial da fermentação, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o conteúdo da outra é “cortado” quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente, até que apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação. Reinicia-se então, o processo à custa de um pé-de-cuba recém preparado. O tempo ideal de fermentação é de 24 a 36 horas.

Destilação

O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de fervura (ebulição) da água (100ºC) e do álcool etílico (78,4ºC), o que permite separar o álcool, e serve para todos os tipos de destilados. O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no líquido, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operação é conseguida através do calor, necessário para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a água, para condensar os vapores.

Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabeça) e um final (cauda). Portanto, para uma aguardente de qualidade superior, é fundamental que os elementos contidos nestas duas partes não passem ao produto final. Estas partes retornam para um depósito, e podem ser novamente destilados na próxima alambicada. Os restantes 75% a 80% constituem o chamado corpo (ou coração), e é a aguardente que, após estocagem em recipientes adequados e ajuste do grau alcoólico, será comercializada.

Envelhecimento

A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o paladar, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e torna a cachaça macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool.

O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável, não havendo a necessidade de prévio arejamento, já que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxigênio. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana. As madeiras nacionais mais usadas são bálsamo, jatobá, freijó, ipê, amburama, peroba, jequitibá, louro e grápia, dentre outras. A escolha depende da sua disponibilidade na região da produção. As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre 15° e 20°C, umidade relativa de 70 a 90%, e arejamento adequado.

2 pensamentos sobre “O ambiente da aguardente de cana

    • O Paulinho da Viola é fã desta cachaça (pelo menos era). Após jogar três partidas de sinuca (1970) ele dizia a frase que ficou célebre, na época:
      – Está na hora de tomar uma Providência…

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